CUCINE CHE SUONANO
di Francesco Mussoni
Chi abbia mai avuto la fortuna di cucinare per puro piacere ricorda sicuramente i suoni che provengono da ogni azione che si compie durante la preparazione: ogni elemento, piatti, pentole, cibi, produce un suo unico ed esclusivo suono.
Sono sicuro di non essere l’unico a ricordare il rumore rassicurante e perfetto di mia madre che prepara la cena. Io che ascolto dall’altra stanza e con puntuale riflesso pavloviano riconosco quell’insieme di suoni che è tanto familiare da avere un proprio marchio di fabbrica. Il processo di salivazione inizia persino mentre scrivo queste righe (anzi, domani mi invito a cena da lei, ora che ci penso).
Nessun altro è in grado di riprodurre quell’insieme di suoni alla stessa maniera, perché la preparazione del cibo – breve o prolungata che sia – produce note singolari in base a chi è in quel momento “ai fornelli”.
Le ragioni sono quasi banali: la forza ed il ritmo con cui si affetta una verdura, il materiale del coltello che picchia sul tagliere, la velocità con cui viene mescolato un risotto, i colpetti del cucchiaio di legno sul bordo della pentola… tutte queste azioni formano un tessuto sonoro esclusivo.
Immaginiamo di portare tutto questo ad un livello superiore: più persone che cucinano contemporaneamente, ognuna di loro porta con sé questo insieme costituito da piccole regole e note familiari.
Eppure devono respirare, muoversi, compiere azioni in un unico spazio e devono farlo con il giusto ritmo.
Una pietanza, prima di arrivare al nostro tavolo, mentre noi sorseggiamo un bianco fermo nell’attesa, viene generata attraverso la somma di cui sopra.
Il paragone è quindi assolutamente naturale: è un concerto.
Una miriade di note sovrapposte, di gesti coordinati e precisi permettono la buona riuscita di quello che arriva alla nostra tavola.
Esattamente come una canzone può arrivare al nostro orecchio: può essere anche una bella canzone, ma a rovinarla ci vuole poco se i musicisti la eseguono nel modo errato.
Amo le cucine a vista nei ristoranti, ma desidererei ancor di più ascoltare le preparazioni piuttosto che vederle.
Quando preparo gli ingredienti e inizio a lavorarli e cucinarli adoro ascoltare i suoni che producono.
Del resto negli ultimi anni fior di cineasti si sono divertiti nel montaggio sonoro di film dedicati alla cucina.
Consiglio Chef di e con Jon Favreau (sì, quello di Iron Man), che oltre ad essere un film molto godibile presenta scene di preparazione con suoni da puro godimento.
Pertanto oggi la nostra ricetta è interamente dedicata al suono.
Armatevi però di due cose importanti: un buon coltello per affettare e un tagliere sufficientemente ampio per lavorare in comodità e dignità.
In parole povere: fatevi spazio e utilizzati i migliori strumenti che potete permettervi.
Esattamente come un musicista non vorrebbe ritrovarsi con strumenti malfunzionanti e inadatti anche l’atto di cucinare segue le medesime regole.
INSALATA FREDDA DI SEPPIA, NOCI E VERDURE CON VINAIGRETTE AL MIELE
Ingredienti per 2 persone
- 1 seppia
- 1 costa di sedano
- carota 100 gr
- topinambur 100 gr
- sedano rapa 100 gr
- 6 noci
- aceto di mele, 50 ml
- olio EVO 20 ml
- miele di acacia, un cucchiaino colmo
- sale
Per prima cosa pulite e spellate la seppia.
Siccome la cosa richiede tempo e pazienza vi consiglio di comprarla dalla vostra pescheria di fiducia.
Se non avete una pescheria di fiducia siete comunque fortunati: quelle congelate sono generalmente già pulite.
Lavate la seppia sotto acqua fredda e portate a bollore abbondante acqua (già salata) insieme alla costa di sedano e 30 ml di aceto.
Immergete due o tre volte i tentacoli nell’acqua in modo da farli arricciare, poi fate riprendere il bollore e immergete la seppia.
Fate bollire per 30 minuti con coperchio chiuso.
Visto che la seppia intanto farà tutto da sola noi ci occuperemo del resto: lavate e mondate le carote e il sedano rapa, dopodiché tagliatele a julienne.
Pulite anche il topinambur e ponetelo subito in un recipiente contenente acqua acidulata con mezzo limone (si ossida al contatto con l’aria): lo taglieremo poco prima di servire.
In un piccolo vasetto o in un tupperware (insomma, un contenitore che si possa chiudere!) ponete un pizzico di sale, i 10 ml di olio EVO e di aceto di mele, quindi versate anche il cucchiaino di miele, chiudete ermeticamente ed agitate vigorosamente per ottenere la vinaigrette.
La seppia è finalmente cotta? Ottimo: raffreddatela sotto acqua corrente e tagliatela (anche lei) a julienne, dopodiché aggiungete le verdure ed il topinambur in un’insalatiera: affettatelo adesso come il resto degli ingredienti.
Versate sopra la vinaigrette al miele, mescolate l’insalata e impiattatela, quindi passate al coltello anche i gherigli delle noci (non usate il mixer: intanto vi perdete il suono splendido che fanno sotto al coltello, ma soprattutto rischiate di trovarvi con una polvere di noci) e fateli piovere sui piatti per completare la ricetta.
Essendo un piatto freddo può essere preparato prima, ma fate attenzione a: non far ossidare il tompinambur, condire con la vinaigrette solo prima di impiattare (orrore!) e togliere dal frigo con un certo anticipo in modo tale che la vostra insalata non risulti gelida.
Dimenticavo: cosa ascoltare durante la preparazione?
Beh, oggi abbiamo parlato di chef e musica, direi che la playlist creata da Anthony Bourdain a suo tempo possa essere quanto di più adatto si possa immaginare:
4/4 DI COTTURA #2 | Cucine che suonano
Crediti:
Warner Bros.